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食材のうま味を引き出し、 雑味をはぶく

炉端・海鮮料理 博多漁家 磯貝 料理長 白原 忠司 氏 ●食材本来のうま味を引き立てる 和食では、素材本来のうま味を引き立てることが大切。例えば焼き物なら、塩加減で素材のうま味を引き出す。お造りなら、切り方と醤油やわさび […]

ヒカド

●江戸時代に渡来した南蛮料理、ヒカド ポルトガル語の“Picado”が語源のヒカドは、具材を細かく切って煮込み、さつまいもでとろみをつけた煮込み料理。ド・ロ神父の志を継ぎ、長崎市外海(そとめ)の小 […]

具雑煮

●山海の幸が贅沢な島原風味、具沢山のお雑煮 島原地方の具雑煮は、野菜や肉、かまぼこ、あなご、卵焼きなど、たくさんの具を煮込んだ出汁に餅を浮かべて味わう代表的な郷土料理。寛永14年(1637年)島原の乱で天草四郎が篭城した […]

長崎手延麺

長崎の麺といえば、五島手延うどん、島原手延そうめん、ちゃんぽん、皿うどんなど。それぞれの麺にそれぞれの歴史や物語がある。これは、古くから様々な国の文化を受け入れ、それを育み、独自の文化へと変化させ、豊かな自然風土で育んで […]

八斗木白葱

11月から2月にかけて旬を迎える、ねぎ。なかでも雲仙市の八斗木(はっとぎ)地区を中心に長年栽培されてきた八斗木白葱は、「柔らかくて甘い」と県内外で評判だ。青々と茂るねぎ畑で、生産部会の前田利夫さん、山本正司さんにねぎ作り […]

雲仙きのこ

まだえのきが珍しい食材だった昭和32年からきのこの人工栽培をスタートし、現在では5種のきのこを年間約5000トンも出荷している雲仙きのこ本舗。代表の楠田喜熊さんは、創業者である父の代から事業を拡大し、きのこを軸に長崎の発 […]

しょうが

雲仙岳を間近にのぞむ島原市は、火山灰による肥沃な土壌が広がる、県内でも有数の畑作地帯だ。この地で100年以上しょうがを作っている松本農園を訪ねると、爽やかなしょうがの香りとともに、笑顔いっぱいの松本綾子さんが迎えてくれた […]

諫美豚

長崎県南東部、有明海に面する諫早平野にて、養豚と水田を営む土井農場の土井賢一郎さんを訪ねた。昔ながらの資源循環型農業を復元し、安心安全な農産物を届けたいと挑戦を続けている土井さんが、手塩にかけて育てている「諫美豚(かんび […]

長崎いりこ

鰯、鯵、鯖などの鮮魚をボイルし乾燥させた煮干しのことを、西日本ではいりこと呼ぶ。長崎はいりこの生産量が日本一で、いりこはうま味が豊かなことから、昔からなじみがあり、日常の出汁材として重宝されてきた。その生産現場を視察する […]

長崎独自の食文化

●ユニークな歴史と地形から生まれた、長崎独自の食文化 かつて日本で唯一海外に開かれ、さまざまな人や文化が上陸した街、長崎。971もの島と入り組んだ海岸線からなり、絶好の漁場を形成することから、漁獲高は北海道に次ぐ全国2位 […]

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