Umekiki

靍田料理長の黄金出汁の鯨ハリハリにゅうめん

【Chef’s Point】料理長 靍田 武俊 氏 鯨スジ肉を炒めてからあご出汁を加えることで、鯨の個性ある味わいをうま味に活かす。炭火で炙った焼きあごの香ばしさがポイント。 [LIMITED MENU] 黄 […]

濱田料理長のあご出汁 焼ブリ茶漬け

【Chef’s Point】料理長 濱田 稔  氏 宮崎料理と長崎食材の相性を考えて作った出汁が決め手。うま味が異なる素材の中で、あご出汁を立たせるように工夫した。 [LIMITED MENU] あ […]

須藤料理長の和風アヒージョ

【Chef’s Point】料理長 須藤 由彦  氏 豚の余分な脂身を落とした上質な甘みを醸したスープ。あご出汁と野菜のうま味を組み合わせた雑味のない味を愉しんで。 [LIMITED MENU] 長 […]

馬澄シェフの具だくさんクラムチャウダー

【Chef’s Point】シェフ 馬澄 竜次 氏 あご出汁、あさり、乾燥エリンギと、うま味を幾重にも重ねたスープ。低温でじっくりソテーした玉ねぎを入れ、味のバランスを整えた。 [LIMITED MENU] […]

北川料理長の鯛めしとあごだしのみそ汁

【Chef’s Point】料理長 北川 彰宏 氏 あご出汁は風味が強く、力強いので、少量でも1本芯が通った味になる。今回は、ほかの出汁と合わせて、風味とコクのバランスをとった。 [LIMITED MENU] […]

鮮魚とあごだしの和風アクアパッツァ

【Chef’s Point】スタッフ 山中 昌志  氏 素材のうま味を抽出してから、あご出汁のうま味を入れていく一品。トマトのうま味が隠し味になったスープの、程よい酸味も愉しんで。 [LIMITED […]

唐渡シェフの長崎づくしの旨味スープ

【Chef’s Point】オーナーシェフ唐渡 泰  氏 満月の夜に採取した海水から作る長崎慈眼堂の最高級自然塩で、素材のうま味を最大限に引き出した冬のスープ料理。 [LIMITED MENU] 長 […]

長崎あごと長崎食材でうま味たっぷりスープ!

●長崎あごと長崎食材でうま味たっぷりスープ! 一説では、「あごが外れるほどおいしい」ことからこの呼び名になったとも言われている、あご。あご出汁のおいしい理由は、うま味成分が多いからだといわれる。そんなあご出汁と長崎の海の […]

洋食の出汁には雑味とコクがある

洋食 浅草 キッチン大宮DELI 料理長 松本 崇幸 氏 ●ブイヨンとフォンが肝 洋食の出汁の定番は、ブイヨンとフォン。ブイヨンは、鶏や牛、魚や牛と野菜を煮込んで作るスープのベースとなる出汁。対してフォンは、ソースのベー […]

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