Umekiki

[おでん・焼とん 大坂おでん  焼とん 久]
●料理長  靍田 武俊 氏

素材の持ち味や形、栄養分をあまり損ねずに、蒸気で熱を加える調理法。素材の鮮度が大切になる。途中で味を足せないため、味付けは蒸しあがってからが多いが、下処理として塩や酒で生臭さを和らげたり、香味野菜で香り付けすることもある。
 

●おいしさの基本

・器や蒸し器によっても蒸し加減を調節
・温度は蓋で調節する
・下処理で蒸すと、料理の効率が上がる

 

●蒸し料理は温度が決め手。90度がボーダーラインに

酒蒸し、茶碗蒸し、蕪蒸しなど、お馴染みの蒸し料理だが、作るとなると難しい。90度は一つの目安で、90度以上はおこわ蒸しや酒蒸しに向いており、それは瞬間的に火を入れるためだという。90度以下なら茶碗蒸しや豆腐料理など、時間をかけるやわらかい料理向き。家庭で茶碗蒸しを作るなら、ステンレスの蒸し器で、蓋をちょっとずらして蒸気を逃がして、温度調整を。出汁3:卵1の割合が作りやすいと教えてくれた。

じゃがいもの下処理は、茹でるより蒸した方が、ホクホク感が残る
じゃがいもの下処理は、茹でるより蒸した方が、ホクホク感が残る

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